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面粉中的添加剂——溴酸钾
发布日期[2021/06/03]

        长期以来溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员,对面粉具有特殊、高效的改良效果。但其致癌性已被广泛证实,溴酸钾会引起慢性中毒,引发多种疾病;短期过量食用,会使人产生恶心,头晕,神经衰弱等中毒症状,给人体带来的危害显而易见。
        溴酸钾,白色或无色三方晶系结晶或颗粒;熔点,434℃;相对密度3.27(17.5℃);溶于水,100℃时溶解度为49.75g/100mL水;微溶于醇,不溶于丙酮。
        溴酸钾具有毒性,使用少量即可引起呕吐和肾脏的损伤,加入到370℃分解为溴化钾和氧气,油炸或烘培的温度条件下不能保证KBrO3完全分解生成无毒的KBr,残留KBrO3会引起食物中毒。
        溴酸钾KBrO3作为强筋剂加入面粉中,目的是增强面筋的弹性和韧性,改善面团流变学特性和机械加工性能。使面包有一定的含水量、比容以及均匀的孔结构而达到松软可口的目的。但近年的安全性研究发现,溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用,不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。我国卫生部也发布自2005年7月1日起,禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。
        溴酸钾禁令发布后,面粉及烘焙企业面临着技术和成本两道难题。自上世纪末以来,全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。
目前已有的替代品主要有:
1)葡萄糖氧化酶
2)脂肪酶
3)α-淀粉酶
4)复合戊聚糖酶
5)抗坏血酸

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